La lampuga è un pesce pelagico molto presente nel nostro Mediterraneo che arriva vicino alle nostre coste adriatiche in piena estate, mentre di solito vive nei mari tropicali e subtropicali del pianeta. E’ un pesce amato e molto utilizzato nella cucina siciliana e sarda, ricercato dagli appassionati di cucina per la bontà delle sue carni e dagli appassionati di pesca come sfida, perché molto potente e combattivo. Anch’io, affascinato da questo maestoso pesce, ho deciso creare la nuova ricetta che vi presento.

Voglia di sperimentare nuovi piatti

Ho creato questa ricetta con gli ingredienti che avevo in cucina. Ne è nato un piatto saporito, profumato e leggero, semplice da preparare e soprattutto molto buono. Lo hanno assaggiato tutti in famiglia trovandolo piacevole, originale e delicato e credo sarà apprezzato anche dai vostri ospiti.

Ingredienti per 8 persone:

• 1 filetto di lampuga da 1,2 kg circa
• 100 gr di mandorle pelate
• 1 kg di melanzane nere
• q.b. olio d’oliva extravergine
• sale e pepe q.b.
• menta fresca
• pane casereccio secco e friabile (va bene anche pane raffermo di qualche giorno)

Procedimento con il barbecue

Ho realizzato questo piatto cucinando tutto con il barbecue ma quasi lo stesso risultato si può ottenere con un forno normale. L’unica differenza si avrà nelle note di profumo affumicato date dal carbone o dalla brace che ho adoperato per raggiungere i 200°C in cottura. Ho utilizzato il mio dispositivo come un forno lasciando il coperchio socchiuso in modo che il calore circolasse e la temperatura fosse stabile.

La crema di melanzane arrostite

Le melanzane vanno stracotte intere sulla griglia o direttamente sulla brace girandola anche solo una volta; la cottura interna si svilupperà in modo omogeneo grazie al vapore. Quando le melanzane saranno diventate molto morbide la polpa all’interno sarà perfettamente cotta. Leviamole dalle braci e lasciamole riposare fino a farle intiepidire. Ora le tagliamo a metà e con un cucchiaio estraiamo bene la polpa che metteremo in un bicchiere alto per poi frullarla. Aggiungiamo sale, pepe, olio extra vergine di oliva e menta fresca; possiamo aggiungere succo di limone e dell’aglio se preferiamo. Frulliamo fino ad ottenere una crema raffinata e profumata, assaggiamola e teniamola da parte nel bicchierone coprendola con della pellicola.
Mentre cuciniamo le melanzane arrostiamo i pomodorini ciliegini conditi con olio evo, timo, origano sale e zucchero di canna. Li  mettiamo in una vaschetta di alluminio e li facciamo cuocere a 200°C.
Quando saranno caramellati, lasciateli intiepidire: saranno irresistibili! 

Prepariamo la lampuga

Tagliamo il nostro bel filetto di lampuga  in tranci da circa 180 gr l’uno, li ungiamo con un velo di olio evo, e un pizzico di fior di sale e del timo fresco. Li grigliamo per circa 3-5 minuti con cottura indiretta dalla parte della pelle. Nel frattempo tritiamo le mandorle e le mescoliamo con del pane raffermo tritato a coltello. Grattiamo della scorzetta di arancia e condiamo con un filo di olio.

Appena scottati togliamo i tranci dal fuoco, li ungiamo con un velo di olio extravergine e copriamo la superficie con il pane alle mandorle e scorzetta d’arancia. Mettiamo nel barbecue per altri 10 minuti circa a 200°C in modo che si cucini correttamente.

Mettiamo la crema di melanzane nel piatto e adagiamo il pesce sopra. Decoriamo con un filo di olio extravergine, olive nere taggiasche e pomodorini arrostiti.

Consigli da Chef

Come variante di guarnizione si può abbinare una marmellata di cipolle di Tropea fatta in casa.
La panatura può essere preparata con pangrattato e verdure, oppure con olive e pomodorini per variare gusto e colore. Possiamo utilizzare noci, pistacchi, anacardi invece delle mandorle, o anche un misto.
La crema di melanzane può essere sostituita con una crema di patate o di carciofi. Si può presentare il pesce anche con delle patate al forno, dei carciofi fritti, delle verdure grigliate.

Vi assicuro che risulta un ottimo piatto, bilanciato e soprattutto gustoso, dai sapori delicati e decisi che si amalgamano bene. Le note di affumicato del pesce sono davvero leggere e ben si sposano con il dolce dei pomodorini, l’acidulo delle olive taggiasche e la freschezza della crema di melanzane alla menta. Il croccante del pane con mandorle si accompagna bene con le tenere carni che, attenzione, vanno cotte al punto giusto per non renderle troppo asciutte.

David Cirigliano

Curiosità

La lampuga molto comune nelle coste della Sicilia  e del Mediterraneo in questi anni è arrivata in questo periodo fin sotto le nostre coste.Infatti ieri un caro amico mi ha inviato alcune bellissime foto di due lampughe catturate a circa 8 miglia al largo di Jesolo.Ne pubblico una per condividere una curiosità che testimonia che sono arrivati anche da noi questi pesci meravigliosi e davvero buoni.
Grazie Fabio per aver condiviso e permesso la pubblicazione della tua stupenda cattura.