Zebra preparata in stile classico
Oggi vi proponiamo una ricetta sperimentata e apprezzata ispirandoci allo storico Tournedos alla Rossini con delle varianti. Il filetto di zebra impreziosito da sapori raffinati come foie gras e vino madeira.
Abbiamo marinato la carne, cotta alla brace e completata con una fetta di foie gras.
Origini del Tournedos alla Rossini
Il tournedos o filetto alla Rossini è un piatto storico ideato dallo chef francese Moisson per il compositore italiano Gioacchino Rossini.
Questo piatto venne preparato nel ristorante Café Anglais di Parigi e dedicato al musicista. Si narra che egli adorava il foie gras e il tartufo nero, parte centrale di questo piatto.
Gioacchino Antonio Rossini (1792–1868), musicista, compositore noto oltre che per le opere come Il barbiere Di Siviglia, L’italiana in Algeri, La Gazza Ladra e il Guglielmo Tell anche per diverse ricette scritte e fatte preparare dai suoi amici chef. La sua passione per il buon vivere rispecchiava questo pensiero: “Non conosco un’occupazione migliore del mangiare..l’appetito è per lo stomaco quello che l’amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni”.
Era grande amico di Antonin Carême, uno dei più famosi chef dell’epoca, il quale gli dedicò parecchie delle sue ricette. Nel 1823 trasferitosi a Parigi preceduto dalla fama musicale, incontra i grandi maestri della cucina francese: Anthelme Brillat-Savarin (Fisiologia del gusto), Balthazar Grimod de la Reyniere (Manuale degli anfitrioni), Alexandre Dumas (Le grand Dictionnaire de Cuisine).
Ingredienti per 4 porzioni
- 4 medaglioni di zebra da 160 gr circa
- 4 fette di foie gras da 40 g
- 5 cl di vino Madeira
- olio extra vergine di oliva
- timo, rosmarino, scorza di limone
- 100 gr di burro
- sale e pepe
- 10 asparagi verdi
- una zucchina
- 10 pomodorini
- 4 pannocchiette di mais in salamoia
- 4 fette di pan carrè rifilato
Preparazione
- Mariniamo la carne quindici minuti con un velo di olio evo, timo, rosmarino e scorzetta di limone.
- Tagliamo 4 fette di pan carrè grosso con il coppapasta e friggiamole in 30 g di burro da entrambi i lati e teniamo in caldo.
- Mondiamo le verdure. Cuociamo gli asparagi, le zucchine e le pannocchiette a vapore per il tempo necessario.
- Cuociamo i nostri ciliegini in forno e li togliamo quando saranno cotti, che si possano sbucciare, quasi caramellati.
- Grigliamo i tournedos di zebra sulla brace avendo cura di sigillare bene ogni lato del medaglione. Togliamo dal fuoco e teniamo al caldo qualche minuto a riposare.
- Nel frattempo cuociamo il nostro foie gras in padella antiaderente con del burro. Togliamo il foie gras e deglassiamo la padella con il Madeira. Addensiamo la salsa aggiungendo un pizzico di maizena sciolta nel resto del Madeira e una macinatina di sale rosa.
- Impiattiamo componendo come in foto: il disco di pan carrè, la zebra e il foie gras con due granelli di sale rosa.
- Poniamo le nostre verdure intorno e completiamo decorando con la salsa calda e un rametto di timo per guarnire.
In cucina possiamo comporre nuove ricette per il piacere di soddisfare i palati e come diceva Rossini …”dirigere la grande orchestra delle nostre passioni”.
Photo: Regent Seven Seas Cruises
