Ingredienti per 10 persone
- 1 lombo di cervo da 2 kg circa
- 300 gr di ribes rossi
- 2 mele goldel
- 2-3 funghi porcini freschi
- 1/2 litro di vino Barbaresco
- 3 bacche di ginepro
- 5 rametti di rosmarino
- 3 foglie di salvia
- 2 fogli e di alloro
- sale e pepe
- 60 g di burro
Procedimento
Prendiamo il lombo di cervo, lo rifiliamo e lo tagliamo in fette da circa 2 cm ricavando dei medaglioni. Prepariamo la marinata usando un buon vino rosso come il Barbaresco. Aggiungiamo le bacche di ginepro e le erbe aromatiche in una terrina e poniamo i medaglioni di cervo a marinare per almeno tre ore in frigo.
Il contorno di cavolo rosso e mele
- 1 cavolo rosso di circa 1 kg
- 3 mele golden
- 2 cucchiai di aceto di mele
- 3 cucchiai di olio evo
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- sale e pepe
- 1 pizzico di cannella
Nel frattempo che la carne è in frigo a marinare prepariamo i contorni da abbinare. Cominciamo a preparare il cavolo rosso con le mele. Tagliamo il cavolo rosso sottile, eliminando le parti dure. Lo laviamo e lo sgoccioliamo.
Laviamo le mele ed eliminiamo il torsolo; tagliamole a spicchi e poi in fettine. Mettiamo tutti gli ingredienti in un tegame e aggiungiamo sale, pepe e cannella in modo equilibrato. Aggiungiamo due bicchieri d’acqua e facciamo stufare a fiamma dolce mescolando ogni tanto fino a che il cavolo e le mele saranno molto teneri.
Il tortino di cavolfiori
- 500 g di cavolfiore
- 250 ml di besciamella
- 40 gr di parmigiano
- sale
Tagliamo con cura il cavolfiore e lo cuociamo a vapore in un cestello per circa 15-20 minuti fino a che si intenerisce. Spegniamo il fuoco e lo lasciamo passare fino a consistenza morbida.Teniamo da parte tutte le “rosette” e la rimanenza la sminuzziamo in una ciotola. Mescoliamo la besciamella, il parmigiano grattuggiato e un pizzico di sale. Mettiamo i cavolfiori così conditi in degli stampini in terracotta o in alluminio. Poniamo nella parte superiore qualche “rosetta”per abbellire e la rivestiamo con l’impasto di besciamella e parmigiano.
Inforniamo a 180° nel forno caldo per circa 15′ fino a che prende una bella doratura.
La salsa al Barbaresco
- 5 dl Vino Barbaresco (che abbiamo usato per la marinata)
- 30 g Farina
- 50 g Burro
- 1 scalogno
Utilizziamo la marinata del cervo filtrandola per pulirla. Affettiamo sottilmente uno scalogno e lo rosoliamo in padella con il burro fino a farlo diventare tenero. Versiamo poi il vino e lasciamo cuocere a fuoco vivace facendolo evaporare fino a che si sarà ridotto di un terzo.
Setacciamo la farina e la amalgamiamo con il burro rimasto in tegame; la versiamo poi cuocendo e mescolando fino ad ottenere una salsa densa e cremosa. Infine la setacciamo al colino in modo da renderla liscia. La teniamo da parte al caldo per servirla poi.
Cottura alla piastra
Su una piastra rovente grigliamo i nostri medaglioni di sella di cervo cuocendoli come un filetto. Portiamo a cottura facendo attenzione che la carne rimanga rosata appena oltre la cottura al sangue. Così rimarrà tenera mantenendo tutti i suoi succhi gustosi.
Impiattiamo
Componiamo ora il piatto mettendo il cavolo rosso e mele in un coppa pasta, sformiamo il tortino di cavolfiori dal forno caldo e poniamolo nel piatto caldo. Saltiamo in un tegame antiaderente i ribes rossi con un cucchiaio di zucchero di canna e qualche goccia di succo di limone. Mescoliamo a fiamma viva per un paio di minuti e spegniamo. Mettiamone un cucchiaio su ogni piatto. Serviamo ora la sella di cervo caldissima; disponiamo mezzo cucchiaio di salsa al barbaresco bollente nel piatto e ci appoggiamo la carne come in foto. Mettiamo ancora mezzo cucchiaio di salsa sulla carne e guarniamo con un rametto di rosmarino. Per completare il tutto possiamo aggiungere una lamella di porcino fresco profumatissimo; in alternativa possiamo anche mettere una lamella scottata in padella antiaderente con un velo d’olio evo.
Sella di cervo con frutti rossi
La presentazione è elegante ma soprattutto la ricetta è deliziosa. Provatela e meraviglierete i vostri ospiti, magari per le feste di Natale.
Buon appetito a tutti!
