Oncorhynchus nerka e riproduzione
Nel periodo di riproduzione la livrea che assumono i salmoni durante la risalita dei fiumi è invece molto appariscente: rosso vivo brillante sul dorso, fianchi e pinne e verde scuro marcato sulla testa. Nei maschi il corpo diventa gibboso e le mascelle si incurvano ad uncino con grandi denti detti “Kype”. Le femmine mantengono la linea normale, la colorazione diviene simile a quella dei maschi, anche se la tonalità risulta leggermente meno accesa. Il salmone rosso raramente supera i 4 chili, pero in alcuni casi può superare anche un metro di lunghezza e un peso di oltre 10 kg. La carne viene venduta fresca, surgelata o inscatolata, anche se primariamente viene impiegata per la produzione di salmone affumicato. Dalle loro uova prelibate si ottiene il cosiddetto “caviale rosso”.
Pesca sostenibile
Il salmone rosso è una delle specie più importanti tra i salmoni del Pacifico per la pesca professionale. La pesca a questa specie in Alaska è ecologicamente sostenibile e regolamentata con controlli seri. Inoltre è anche molto apprezzato dai pescatori sportivi che lo pescano a spinning o a mosca nei fiumi. Si pesca da Maggio a Settembre dal sud-est dell’Alaska fino alla Baia di Bristol. La sua carne, di colore rosso intenso e sapore profondo, è molto apprezzata per la preparazione del tipico sashimi giapponese. Grazie alle sue insuperabili qualità, questa specie è stata valorizzata anche dagli affumicatori europei. Le popolazioni che vivono in acque dolci senza sbocco sul mare che hanno la forma anadroma sono note come sockeye in Alaska, in Canada nella Columbia Britannica e in Oregon negli USA.
In cucina
Ho riempito la pancia di fette di arancia tagliate grosse e qualche rametto di timo e maggiorana fresca. Poi ho preparato un emulsione con il succo di una arancia grossa e un cucchiaio di olio extravergine di oliva e ho spennellato il pesce.
Ho cotto questo pesce di circa 2,5kg a 130° per quasi due ore ottenendo delle carni morbide e saporite. Ho scelta di cuocerlo ad una temperatura più bassa per evitare di asciugare le carni e permettere ai suoi grassi di sciogliersi lentamente.
Il filetto già rifilato
In alternativa possiamo utilizzare il filetto già rifilato e marinarlo con olio evo ed erbette aromatiche prima di cuocerlo. Lo cuciniamo a 110° fino a che vediamo uscire la parte grassa che diventerà color panna e manterrà la carne morbida.
I tranci di salmone sockeye così cotti avranno un sapore speciale da gustare con un contorno di patate arrostite al forno o con dei carciofi stufati in pentola. Il salmone di questa specie merita di essere provato se non l’avete mai assaggiato. Ha dei sapori unici da gustare con un buon vino bianco fresco fruttato.
Ringraziandovi di essere stati con noi, Vi auguriamo di concludere quest’anno in allegria augurandovi anche un Buon inizio di anno nuovo.
La redazione di Chef Magazine
