I Zafferani o zàfarani come si pronuncia nel dialetto della Basilicata sono i peperoni dolci di Senise. Sono quelli color rosso porpora dalla forma allungata a cornetto di una quindicina di centimetri. Hanno un sapore dolce e un profumo tipico, una polpa sottile con poca acqua, ideali quindi per l’essiccazione. Infatti d’estate appena dopo la raccolta vengono cuciti a mano con pazienza dalle donne locali con ago e filo e appesi in zone ventilate al sole lungo le rive della diga di Senise.

Le origini

I peperoni vengono coltivati anche in altre regioni del Sud Italia negli ultimi anni dopo che sono diventati famosi ma non hanno lo stesso sapore perché il microclima e il terreno sono unici della Basilicata.
Il disciplinare di produzione dei zafferani prevede trattamenti fitosanitari solo se strettamente necessario durante la coltivazione. Questo è molto importante per la naturalezza del prodotto e considerate anche che normalmente vengono solo strofinati con un panno prima dell’utilizzo. Questa specie in particolare è stata coltivata e diffusa in Basilicata, infatti si tratta del peperone di Senise igp (indicazione geografica protetta) chiamato localmente Zàfaran. Senise è un piccolo comune della provincia di Potenza di circa 7.000 abitanti alle pendici del parco Nazionale del Pollino. Il regolamento di produzione prevede la coltivazione anche nei comuni vicini:Francavilla in Sinni, Chiaromonte, Valsinni, Colobraro, Tursi, Noepoli, San Giorgo Lucano, Sant’Arcangelo, Roccanova, Montalbano Jonico e Craco.
Se ci domandiamo come sono arrivati questi peperoni in Lucania, ci dobbiamo spostare nel 15° e 16° secolo, quando gli spagnoli li importarono dalle Antille. Interessante vero? Coltivare queste piante non è semplice, ma con gli ingredienti giusti si riesce: passione, determinazione, impegno. Qui sotto la foto della coltivazione di mio zio Antonio che per una vita ha fatto l’agricoltore.

I peperoni di Senise fritti e croccanti: la ricetta della nonna Giulia  

I peperoni cruschi cioè croccanti perchè fritti oggi vengono serviti come snack da soli o con delle olive insieme ad un aperitivo, come se fossero delle patatine fritte.

Nella cucina tradizionale lucana invece vengono impiegati insieme al loro olio di cottura per condire l’insalata di baccalà bollito. Accompagnano anche le zuppe di fagioli o cicerchia, le patate lesse o al forno, la pasta col ragù di maiale. A casa, nostra nonna ci metteva in tavola un piatto di “sopressata” e del pane fatto con le sue mani e nel frattempo friggeva i peperoni.

Ecco come facevamo al rientro a casa alla sera per sfamarsi in famiglia; eravamo tutti ragazzini, mangiavamo tanto, di tutto e molto spesso. I cibi coltivati in campagna venivano raccolti e portati a casa per la cena.

Nonna ma come si friggono i peperoni?

Beh è semplice quando si prende la mano..Per friggere i zafferani e farli diventare cruschi bisogna stare attenti o si bruciano in un attimo…Vuoi provare?

Ecco i passaggi da seguire:

• friggerne pochi alla volta
• prendere un peperone secco, levare il picciolo e svuotarlo dai semi; quelli che cadranno nell’olio diventeranno croccanti trasferendo un sapore particolare all’olio.
• Mettine uno nell’olio schiacciandolo con la forchetta per circa 3-4 secondi per lato. Nell’olio si gonfierà un pochino. Scolalo e poi mettilo su un piattino.
• La prima volta è più semplice provare con dei peperoni piccoli finchè si prende la mano e si capisce il livello di cottura necessario.
•  Appena scolato non sarà ancora croccante ma morbido: diventa friabile e croccante come una patatina quando si raffredda. Il colore giusto sarà un rosso bordeaux vivace; se avrà una sfumatura più violacea è da buttare perchè diventa amaro.

La nonna per aggiungere profumo mette uno spicchio d’aglio nell’olio a freddo. Quando l’aglio diventa dorato chiaro significa che l’olio è arrivato alla temperatura giusta per friggere i zafferani; a quel punto si può spegnere la fiamma e cuocere i peperoni utilizzando il calore raggiunto al momento. Se una volta freddo il peperone non si sbriciola alla pressione, si frigge ancora per un attimo.E provando…un pò alla volta si prende la mano.

I peperoni di Senise igp secchi si conservano molto a lungo e sono un ottimo ingrediente per molte ricette tipiche che vedremo.

La cucina semplice della terra preparata con amore come ho imparato in famiglia ha un grande sapore che va oltre il gusto del cibo.

Vi auguro di provare queste emozioni e sensazioni che mi sono state trasmesse da mio padre e dal resto della mia famiglia.

David Cirigliano