Il Prosciutto di Norcia nasce dalle pendici dei Monti Sibillini all’alta valle del fiume Nera, infatti si può produrre solo nei comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo, nei territori posti ad altitudine superiore ai 500 metri sul livello del mare.
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Tornando al prodotto, le cosce provengono esclusivamente dagli allevamenti e dai macelli che rispettano i rigidi disciplinari delle DOP. La lavorazione si avvale esclusivamente di sale marino con l’aggiunta di leggere spezie naturali, senza coloranti ne conservanti. Il pieno rispetto del disciplinare di produzione e della tracciabilità garantiscono il prodotto al consumatore.
Da’ un’occhiata al video per scoprire il mondo che c’è dietro il Prosciutto di Norcia IGP.
La selezione
Si utilizzano solo suini pesanti in modo da ottenere, secondo il taglio che conferisce al Prosciutto di Norcia l’inconfondibile forma a pera, la giusta percentuale di grasso e un peso maggiore di 8,5 kg. La stagionatura minima è di 12 mesi e si attua per mezzo del sale di mare e l’aria di montagna, senza coloranti né conservanti.
La salatura
La salatura è effettuata in due tempi utilizzando sale marino.
Il prosciutto viene ricoperto completamente di sale e fatto riposare per una settimana ad una temperatura che oscilla tra +1°C +4°C, con un’umidità che varia tra il 70 e il 90%.
Al prosciutto viene poi tolta la salatura e si procede ad una sorta di massaggio.
Il prosciutto viene ricoperto di sale per la seconda volta, i tempi di riposo si allungano tra i 14 e i 18 giorni. Tolta la seconda salatura il prosciutto viene spazzolato e ancora una volta massaggiato.
Le cosce, che fino a questo momento sono conservate distese, vengono appese e poste a riposo per un periodo di 2-5 mesi.
Lavaggio, Asciugatura e Sugnatura
La coscia viene lavata e asciugata nuovamente. La sugnatura è la fase successiva all’asciugatura, consiste nel ricoprire la parte scoperta del muscolo con la sugna, grasso di maiale finemente macinato e condito. Questa lavorazione è molto importante in quanto protegge il prosciutto dagli agenti esterni e permette di conservare la morbidezza interna e rendere omogenea la stagionatura, impedendo l’eccessivo disseccamento.
La Marchiatura
Una volta conclusa la stagionatura, non inferiore a 12 mesi, e dopo le verifiche effettuate dall’ente certificatore del Prosciutto di Norcia IGP, 3A Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria, il prosciutto è pronto per essere marchiato a fuoco ed immesso sul mercato. Con la marchiatura a fuoco si imprime sulla cotenna il logo del Consorzio di Tutela del Prosciutto di Norcia IGP, che è sinonimo di garanzia per il consumatore del rispetto assoluto del disciplinare di produzione.
Prosciutto di Norcia IGP
Ringraziamo la fonte ufficiale delle informazioni riportate: prosciuttodinorcia.com
