Siamo in pieno inverno, periodo in cui i calamari con il freddo si avvicinano alle coste raggruppandosi in branchi per mangiare il più possibile per arrivare alla primavera e riprodursi. Oggi prepariamo una pasta saporita che sembra aver origine da una ricetta di un primo piatto tipico napoletano, il suo nome nasce dalla forma di anelli simili a quelli del calamaro tagliato.
Ogni giorno a tavola, e nel fare la spesa, cerchiamo negli alimenti un piacere che soddisfi la nostra voglia di gustare qualcosa di buono e ci faccia stare bene. E’ normale e succede a tutti di aver bisogno di trovare conforto nel cibo, soprattutto nei momenti in cui ci si sente più tristi e giù di tono. A volte è sufficiente un pezzetto di cioccolato a tirarci su il morale e farci tornare il sorriso.
Il salmone Canadese selvaggio Sockeye noto come salmone rosso, è un pesce della famiglia dei salmonidi. Quando sono in mare si riconoscono per la colorazione blu scura sul dorso e argentata sul ventre e la completa assenza di macchie. Il salmone rosso è uno dei salmoni più buoni che si possono trovare in natura per le sue carni dal sapore speciale. Infatti è una specie di primario interesse commerciale, alimenta una fiorente industria in Canada e negli Stati Uniti.
Il cappone, la tacchina nostrana e la faraona sono carni raffinate e gustose che si cucinano per tradizione durante le festività a Natale o a Capodanno. In Italia siamo molto legati alla nostra storia e alla cucina delle nostre madri e nonne che ci hanno trasmesso molte emozioni che cerchiamo di mantenere e far vivere anche ai nostri figli.
I moscardini sono dei polpi di piccola taglia ideali da gustare in varie ricette. Li riconosciamo dai tentacoli che hanno una sola fila di ventose, a differenza dei polpi che ne hanno due. Dobbiamo considerarli con attenzione poiché sono una specie importante, una ricchezza del nostro Mar Mediterraneo.
I pescatori che lavorano a bordo dei pescherecci con metodi tradizionali per conservare al massimo la qualità del pescato utilizzano la tecnica della “baiatura”.
Si tratta di un metodo che consente un’ottima conservazione del pesce dal punto di vista della freschezza organolettica e della bellezza estetica. Infatti branzini, dentici, orate, gallinelle di mare e ogni altro tipo di pesce conserva inalterata la livrea, la pigmentazione e la brillantezza dei suoi colori naturali. La “baiatura” consiste nel mettere il pesce appena pescato in una miscela bilanciata di acqua di mare e ghiaccio.
Per praticare la “baiatura” si immerge il pesce appena pescato in acqua e ghiaccio in modo che siano rallentati di molto tutti i processi biologici. L’acqua utilizzata per la produzione di ghiaccio deve essere potabile o pulita, come previsto dai Regolamenti n. 852/2004 (allegato I) e 853/2004 e spiegato dalle Linee Guida ministeriali. L’acqua di mare pulita disponibile a bordo dei pescherecci deve essere prelevata lontano da fonti d’inquinamento. E’ vietato utilizzare le acque del porto e quelle troppo superficiali. Tra l’altro queste ultime sono maggiormente a rischio per presenza di inquinanti non solubili come idrocarburi e corpi galleggianti. Allo sbarco il pescato sottoposto a “baiatura” risulta perfettamente conservato, privo di schiacciamenti, idratato, turgido e mantiene inalterati i caratteri organolettici. In particolare l’odore è tipico “di mare” proprio del pesce fresco, i tessuti sono gonfi perché le cellule sono inalterate, l’occhio è “vivo”, e i colori sono brillanti e iridescenti.
“Il distretto della pesca e crescita Blu sta sperimentando un nuovo tipo di ghiaccio per la migliore conservazione del pescato”: si chiama Creamy-ice.
Un pesce di mare eccezionale da gustare con la famiglia e in compagnia di amici è sicuramente il rombo. E’ certamente uno dei pesci dalle carni più saporite che si possano gustare. Abbiamo la fortuna di vivere vicinissimi all’Adriatico che ci dona il privilegio di pescare anche questa specie straordinaria. In inverno fino agli inizi della primavera il rombo si avvicina alla costa fino alle foci per riprodursi, poi ritorna in mare aperto.
Il Gambero rosso di Mazara possiede caratteristiche organolettiche uniche che lo distinguono decisamente dal gambero rosso del Mozambico, spesso spacciato dai commercianti e ristoratori per il rosso di Mazara. E’ importante difendere l’autenticità di questo preziosa risorsa del nostro Mediterraneo.
In biologia marina il nome latino del gambero rosso è aristaeomorpha foliacea. Vive nei fondali del Mediterraneo ossigenato dalle forti correnti marine, si nutre di organismi vegetali e animali e viene pescato con reti da strascico ad una profondità che va da 200 a 700 mt.
Il Gambero rosso di Mazara ha un vivissimo colore rosso porpora e le carni hanno quel sapore unico, dolce e salino che fa venire l’acquolina in bocca. Infatti la polpa è molto iodata e la consistenza soda ottima per un taglio netto senza sbavature. L’ambiente marino ricco di sali minerali e plancton gli dona quel sapore unico al mondo.
L’estate è arrivata con grandi giornate di sole, e in montagna, dopo le prime piogge, sono già usciti i profumati funghi Porcini.
Da Maggio a Ottobre inoltrato il porcino che spunta per primo è il Porcino d’Estate, trovando nei boschi di latifoglie umidi il suo habitat preferito. In estate questo fungo dalla carne bianca e profumata, chiamato anche fiorone, vive il suo periodo migliore per la crescita spontanea. Tra i quattro Porcini più conosciuti è forse il più buono da gustare. Anche gli altri tre del genere Boletus sono eccezionali per le loro qualità organolettiche, tra loro molto simili. Il colore della spugna indica la freschezza dei porcini: i funghi più giovani hanno una colorazione bianca mentre i vecchi più gialla. I funghi sono delicati e vanno solo puliti con un panno umido per non rovinarli. Se conservati bene sono una ricca fonte di calcio, fosforo, potassio, selenio e di vitamina B.
Possiamo tranquillamente affermare che tra tutti i funghi, il porcino prevale per eccellenza nella nostra tradizione gastronomica.
Funghi Porcini
Vi proponiamo ora una ricetta con Porcini e Finferli che teniamo in gamma.
Il Ceviche di Mazzancolle è un piatto facile, dall’aspetto invitante e delizioso da gustare. Lo prepariamo unendo insieme delle belle mazzancolle dell’Ecuador con avocado, ananas, cipolla di Tropea, peperoni rossi, pomodorini e lime. Questa ricetta eleva il sapore delle mazzancolle oltre ogni aspettativa, accompagnandole con dell’avocado a cubetti alla giusta maturazione, surgelato e pronto all’uso.
