L’oca nella nostra cucina moderna è diventata quasi una rarità, quindi se volete creare un po’ di trambusto provate ad arrostire un oca. Volete fare un po’ di clamore e far gioire gli ospiti? Provate allora a farla affumicata cuocendola al barbecue con delle essenze di ciliegio o quercia.

Oca arrosta affumicata: le difficoltà e le soluzioni

Prima di entrare nella ricetta diamo un occhiata a cosa ci prepariamo a fare.

La carne selvatica è una carne tosta e scura

Prima conosciamo il tipo di carne.Le oche sono si distinguono in allevate e in selvatiche ed entrambe hanno una struttura forte biologicamente pronta per le migrazioni.Essendo dei volatili migratori significa che i loro muscoli sono costruiti per sopportare oltre 3000 Km di volo.La carne delle oche è ricca di mioglobina nei tessuti muscolari necessaria come carburante per far alzare in volo quelle ali muscolose.La mioglobina si trova in grandi quantità nei muscoli e conferisce il colore rosso.

Infatti le oche hanno l’85% di fibre rosse nel loro petto; invece i polli a confronto hanno solo il 10%. L’oca è un volatile molto forte con la carne che abbonda di fibre rosse che arricchisce il sapore.

Da un lato la ricchezza di sapore è un beneficio per chi la gusta dall’altro dobbiamo anche considerare che quei muscoli allenati per fare molte miglia aeree sono ricche di tessuto connettivo o collagene. E’ necessario quindi cuocere in modo che le fibra si rompano e diventino tenere altrimenti finiremo per mangiare un volatile gommoso e questo non ci farà sorridere.

Quando si tratta di cuocere l’oca tutto quel tessuto connettivo è una spada dal doppio taglio.Dobbiamo realmente essere certi di cuocerla ad una temperatura superiore ai 79° al cuore per rompere il tessuto connettivo e trasformarlo in morbida gelatina.

Il grasso dell’oca

L’oca ha un grasso caratteristico di cui dobbiamo tenere in considerazione in cottura. Le oche come le anatre hanno un abbondante riserva di grasso sotto pelle specialmente quelle selvatiche. Le oche trascorrono inverni nella neve e nelle acque gelide perciò hanno bisogno di una protezione che le mantenga calde insieme al  piumaggio.Inoltre hanno bisogno del grasso come riserva di energia per volare a lungo.Il grasso è il loro serbatoio di energia per la loro vita.
Il grasso dell’oca in cucina va però gestito correttamente.

Per rendere l’oca morbida, appetitosa e magra, abbiamo bisogno di far uscire in cottura la maggior quantità di grasso possibile. Abbiamo bisogno di forare la pelle dappertutto in modo che esca omogeneamente mentre si arrostisce. Il grasso durante l’arrostitura colerà e gocciolerà nella vaschetta di alluminio che metteremo sotto all’oca per raccoglierlo e rilascerà in cottura profumo e sapore alla carne. Il grasso sciolto e affumicato che ricaverete sarà come un valore aggiunto in cui potrete friggere le patatine che avranno un sapore unico e strepitoso.Fidatevi vi stupirà!

La ricetta dell’oca arrosta affumicata

Ingredienti

• un oca di circa 4 kg già pulita
• due mele
• una cipolla dorata
• sale e pepe
• 10 bastoncini di cannella

Procedimento per la cottura

• Asciughiamo l’oca, accorciamo le ali e tagliamo il collo con cui preparare un buon brodo per il risotto.
• Con uno spiedo, un ago o la punta di un coltello affilato buchiamo la pelle dell’oca per far uscire tutto il grasso in cottura.
• Riempiamola con la mela e la cipolla affettate, salando all’interno della cavità.
• Cospargiamo generosamente di sale e pepe la pelle dell’oca.
• Pieghiamo le ali all’indietro portandole sotto alla pancia e leghiamo le zampe con dello spago da cucina.
• Nella parte sottostante alla griglia tra i due braceri laterali mettiamo una vaschetta in alluminio per raccogliere il grasso che gocciolerà.
• Prepariamo il nostro barbecue o Kettle ad una temperatura che tra i 107°C e i 121°C .Prima di appoggiare il volatile mettiamo una manciata di legnetti di ciliegio o di cedro e metà delle stecche di cannella per affumicare.
• Inseriamo l’ago del nostro termometro per cottura settandolo alla temperatura di 63°C.  e affumichiamo fino a quella temperatura.
• Nel frattempo prepariamo della bella brace vivace con il carbone ardente. Togliamo l’oca e la teniamo per qualche minuto da parte a far riposare mentre carichiamo la brace e portiamo la temperatura a 180°C.Impostiamo ora la sonda del nostro termometro a 79°C e la inseriamo nel centro dell’oca.
• Continuiamo ad arrostire fino a raggiungere i 79° ; la carne sarà rosa.
• Lasciamola riposare per 10 minuti.
• Affettiamola, serviamola  e brindiamo per festeggiare!

Buona continuazione!

David Cirigliano