Per la precisione l’abalone Haliotis Iris appartiene alla famiglia dei molluschi gasteropodi. Ha una conchiglia madreperlacea molto bella e cresce in alcune zone del nostro meraviglioso Mediterraneo e nei mari orientali in Oceano Pacifico.
La loro pesca è molto difficile poiché bisogna immergersi in fondali che vanno dai 5 ai 15 metri, capovolgere massi e staccarli con forza dalle rocce dove si annidano al riparo dalla luce.
Gli esemplari hanno colori variegati del blu per quel che riguarda la livrea esterna, mentre l’interno della conchiglia è madreperlaceo.
L’Abalone è una squisitezza che la natura ci offre, con il suo gusto delicato e una ricchezza di sapori che ne fanno un mollusco unico e speciale. È riconosciuto infatti per il suo alto valore gastronomico, le qualità afrodisiache e la sua ricercatezza. Il suo sapore è eccezionale da crudo ma è altrettanto buono cotto ai ferri e condito con olio, prezzemolo e un po’ di succo di limone.
Normalmente vive allo stato selvaggio; viene allevato solo nelle acque purissime e incontaminate della Nuova Zelanda poiché è la sua natura che lo esige, altrimenti non sopravvive.
L’Abalone si trova in commercio anche congelato con metodo criogenico, a bassissime temperature. È decisamente sicuro, quindi può essere servito come sashimi per una prelibatezza dall’ottimo gusto e consistenza.
In commercio il prodotto viene venduto con dimensioni regolari e in purezza, senza sabbia e corpi estranei, per presentarli tranquillamente alla clientela con la loro bellissima carne bianca raccolta in un guscio blu unico al mondo.
L’Abalone viene considerato una vera e propria prelibatezza dai giapponesi, nonché una leccornia tipica dai californiani del nord. In Italia è ancora poco conosciuto ad eccezione di chi frequenta ristoranti orientali di un certo livello e dei siciliani della costa est che lo pescano in tarda primavera e in estate.
Questo mollusco prende il nome di “orecchio di mare” o “orecchio di Venere” per la forma della conchiglia che lo ricopre, simile appunto a un padiglione auricolare. I siciliani lo conoscono anche come “occhio di bue” per la forma ovale e la consistenza languida della carne. Al di sotto di essa, c’è la tanto ricercata polpa.
Nonostante le molte varietà disponibili solo una dozzina sono allevate a scopo alimentare. La ricerca spasmodica di questi frutti di mare allo stato selvaggio, soprattutto in Sudafrica e in California, ha ridotto così fortemente il numero degli esemplari da costringere gli stati al divieto di pesca e a favorire, per contro, la nascita di allevamenti ad hoc.
Si differenziano anche per dimensioni: si va dai più piccoli che misurano dai 5 ai 10 cm a quelli di grande taglia che arrivano a mezzo metro di diametro.
Le principali caratteristiche del prodotto sono: una carne squisita, tenera e semplice da preparare; l’alto rendimento della stessa (attorno al 50%); la possibilità di impiegare le frattaglie in zuppe, brodi delicati e salse; il bellissimo guscio blu che esalta la presentazione nel piatto.
Spesso vengono cucinati tagliati a lamine che hanno consistenza soda e una succulenza umida che ricorda quella dei porcini sott’olio.
Come sottolinea il grande chef giapponese Nobu Matsuhisa nel volume “Nobu tutte le ricette” (Giunti Editore), ci sono due modi opposti di preparare l’Abalone in modo che non risulti duro e gommoso: o lo si cuoce molto rapidamente oppure lo si cucina molto lentamente, anche per 30 minuti, per intenerirne le carni.
Per rimuovere la polpa dell’Abalone dal guscio, si usa una spatola metallica o un utensile piatto e sottile, passandolo sotto ad essa e lungo l’interno della conchiglia. Si taglia poi il fegato e la radula che è la punta a rilievo bianca e dura della carne, quindi si sala e con uno spazzolino da denti si sfrega bene in acqua fredda per eliminare residui e detriti.
Ecco un esempio di cottura a dir poco rapida: si taglia l’Abalone pulito a lamelle sottili da 2 mm di spessore che andranno intinte rapidamente nel dashi (brodo giapponese a base di fiocchi di bonito e kombu, entrambi i prodotti si trovano nei supermercati) o in un nostrano brodo leggero vegetale per scottarle appena. Poi si potranno condire con lamelle di carote e daikon (rafano bianco) e un goccio di olio extravergine di oliva.
L’Abalone viene anche cotto alla brace nel guscio della sua conchiglia dopo averlo marinato con olio extra vergine e prezzemolo. Questa ricetta viene proposta dallo chef Roberto Balgisi nel suo ristorante Casa Mia di Vercelli: dopo una corretta cottura alla brace la polpa viene estratta e tagliata a lamelle, condita con un filo d’olio e.v.o. crudo, del sale di Halen Mon affumicato ed erbette di Provenza, servita con dei pomodorini e uno spicchio di limone.
Questo prezioso frutto di mare merita di essere provato per comprendere le sue caratteristiche e proporre una nuova specialità da far conoscere ad altre persone.
Provare per credere!
