Il polpo è un mollusco dalle carni buonissime  che piace molto alla maggior parte delle persone di ogni età dai bambini agli adulti.
Per ottenere il miglior risultato nella cottura consigliamo di seguire alcuni segreti tramandati dai pescatori, dai cuochi e dalle donne che hanno vissuto il mare. Il polpo è un mollusco che si cucina in ogni stagione dell’anno in molte ottime ricette.
E’molto importante iniziare bene scegliendo all’acquisto un prodotto buono e fresco o un congelato di buona qualità.

Scegliere la giusta specie di polpo

I polpi appartengono alla famiglia “ottopodi”. Ci sono più di 160 specie diverse di polpi, suddivisi in due grandi gruppi. I polpi alati o”cirrati” che vivono a grandi profondità, e i polpi non-alati o “incirrati” che vivono in acque basse o poco profonde vicini alla costa.
Nei nostro meraviglioso Mediterraneo troviamo le due specie più importanti e buone da portare in tavola.

• Il Polpo verace o di scoglio (Octopus vulgaris) è il migliore in assoluto. Ha due file di ventose sui tentacoli e una colorazione che va dal grigio al rossastro con macchioline che vanno dal rossastro al marroncino; questo da appena pescato.
  Il polpo (Octopus vulgaris) è talvolta confuso con la polpessa (octopus macropus) che è un cefalopode dalle abitudini notturne, meno robusto e con tentacoli più lunghi del polpo che talvolta gli permettono di predare anche il polpo stesso, è caratterizzato da una livrea rossiccia e punteggiata di bianco.
• Il Moscardino (Eledone moschata) è un piccolo polpo con una sola fila di ventose. Il moscardino è un polpo dalle carni squisite.

Ad oggi non si è riusciti ad allevare il polpo. E’ difficile da mantenere in cattività poichè sono molto sensibili e la loro breve vita scoraggia i potenziali allevatori.

Quando siete al banco del pesce osservate con attenzione:

• I polpi nostrani veraci hanno un colore vivo e deciso tendente al rosso.
• La carne fresca deve avere una consistenza soda e compatta.
• I polpi freschi hanno i tentacoli lunghi e distesi.
• I polpi congelati sono anch’essi di ottima qualità. E’ importante anche qui scegliere correttamente.

Sbattere il polpo: a cosa serve?

Se passiamo qualche giorno al mare in Puglia o in altre zone con scogliere rocciose del meridione d’Italia, probabilmente ci capiterà di vedere qualche pescatore che sbatte i polpi sugli scogli appena dopo averli pescati.
Perchè viene sbattuto con forza sulla roccia? Per far intenerire la carne rompendo le fibre molto dure e forti.

Questa operazione si compie solo dopo la cattura del polpo, da appena pescato, dopo non serve a nulla. L’altro modo per ottenere lo stesso risultato si ottiene congelando il mollusco in modo che il gelo spacchi le fibre. Se acquistiamo dei polpi veraci congelati siamo sicuri che le carni risulteranno molto morbide dopo la cottura.

In Puglia è storica la tradizione dei nostri avi, grandi esperti della della pesca del polpo, specialmente a Bari, Molfetta e dintorni. Dopo averli pescati vengono sbattuti sugli scogli in modo da rompere le fibre e ammorbidire le carni. Poi vengono sfregati sulla roccia per far arricciare i tentacoli come tradizione locale vuole per mangiarlo crudo.L’arricciatura serve per dare al polpo una forma raccolta e caratteristica; viene fatta a mano scuotendolo sulla roccia o in dei cesti o in delle bacinelle piene di acqua di mare. La tradizione vuole che venga mangiato crudo tentacolo per tentacolo oppure tagliato a tocchetti e condito con olio, limone e prezzemolo.

 

 

I segreti per la cottura

Ecco i passaggi seguendo la tradizione:

• “La terracotta”: nella tradizione del sud Italia il polpo viene bollito nelle pentole di terracotta. Questa pratica è probabilmente legata alla storia e alla produzione di vari tegami e pentole di terracotta. Va bene anche una pentola d’acciaio riempita d’acqua.
• “Far arricciare i tentacoli” : per bollire il polpo e rendere la carne tenera in modo omogeneo, si prende per la testa e si fanno scottare i tentacoli in acqua bollente, per due o tre volte prima di immergerlo definitivamente con la testa capovolta.
• Fiamma bassa: consigliamo di cuocere al minimo con fiamma bassa in modo che la cottura sia più delicata. Se la cottura è troppo lunga e forte è probabile che si rompa la pelle e la carne diventi gommosa e sfibrata.
• Proporzione:  per cuocere il polpo perfettamente indicativamente servono  30 minuti di cottura in proporzione per ogni kg di peso.
  Si cuoce in una pentola con abbondante acqua insieme ad una foglia di alloro, mezzo limone e poco sale. Trascorso questo tempo spegniamo il fuoco, copriamo bene con un coperchio e la cottura continuerà nella pentola man mano che l’acqua si raffredderà.
• Aromi: per profumare e insaporire la carne si possono mettere nell acqua diversi aromi. Qualche foglia di alloro, mezza arancia, mezzo limone, o delle verdure come sedano o carota.Ognuno di noi sperimenterà a piacere.

Ricette classiche

Sono state sperimentate molte ricette ed ognuno di voi ha le sue preferite. Ognuno di noi preferisce mangiarlo a temperature diverse.
Nel meridione, si consuma intiepidito perchè viene scolato dall’acqua e tagliato subito condito con sale, pepe, olio extravergine e del limone spremuto al momento. È molto fresco servito in insalata, accompagnato con olive verdi o nere e sedano fresco crudo e croccante.

Il polpo è uno di quei prodotti talmente squisiti da poter essere gustati al naturale,ma se siete amanti dei sapori mediterranei potete gustarlo all’isolana cioè una insalata con polpo, pomodorini, olive, capperi, e prezzemolo condita con olio extra vergine di oliva e qualche goccia di succo di limone.

Il trucco dei tappi di sughero

Perche’ i cuochi ambulanti cucinano i polpi con i tappi di sughero? Si racconta che per cuocere i polpi a regola d’arte si aggiungono dei tappi di sughero nel pentolone. Infatti in Puglia in particolare per le strade lungomare si vedono molti tappi nei pentoloni dei venditori ambulanti. I polpi restano al caldo ad ammorbidire nella loro acqua di cottura e precipitano nel fondo del pentolone. Per recuperarli il cuoco li lega ad un tappo di sughero che rimane a galla e gli consente di recuperarli semplicemente.