Volete conoscere la tecnica corretta della marinatura?
Ecco i trucchi per aromatizzare la selvaggina da pelo.

La marinata è il liquido aromatico in cui si lasciano riposare per qualche ora la carne e la selvaggina prima di cuocerle. Lo scopo è quello di ammorbidire la carne e di attenuare parte del suo sapore selvatico. 

La marinata che si utilizza in genere per la selvaggina da pelo può essere cruda o cotta. Per la carne di animali adulti la marinata così preparata si può usare ancora bollente, mentre per quelli più giovani è meglio raffreddarla prima.

Chiaramente possiamo aromatizzare la carne anche in modo diverso variando le erbe e le spezie. Nella tradizione Altoatesina si aggiungono nella marinata alcune punte di rami di abete giovane.

Come preparare la marinata cruda

Ingredienti per circa due litri di marinata cruda: 1,25 lt di vino rosso, 3 dl di aceto di vino rosso, 2,5 dl di olio evo, 100 g di cipolla, 100 g di carote e 40 g di scalogno affettati, 1 costa di sedano, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 foglia di alloro e 3-4 chiodi di garofano, 7-8 grani di pepe nero, 2 rametti di timo.

Lasciar marinare la selvaggina per almeno 6-12 ore in un contenitore chiuso o coperto con della pellicola in frigorifero.

Come preparare la marinata cotta

Gli ingredienti per circa due litri di marinata cotta sono gli stessi aromi della marinata cruda, ma cambiano leggermente le proporzioni, inoltre vanno aggiunte una decina di bacche di ginepro fresco.

Si fa rosolare il tutto in una casseruola a fuoco basso con 4 dl di olio extra vergine evo, si aggiunge quindi 1,5 lt di vino rosso e 2 dl di aceto di vino rosso facendo cuocere il tutto a fuoco basso per trenta minuti.

Quale tipo di marinata utilizzare?

Per la selvaggina di piccola taglia si può utilizzare la marinata sia cruda che cotta in base all’età dell’animale. Quella cotta è indicata in particolare per gli animali più grossi ed adulti che hanno un sapore più intenso.

Fanno parte della selvaggina da pelo i seguenti animali: camoscio, cervo, capriolo, cinghiale e lepre. Gli animali selvatici cacciati hanno caratteristiche organolettiche ben diverse da quelli allevati. Tuttavia stanno diventando sempre più rari e fortunatamente è possibile crescerli in allevamento.

Consigli

Non abbiate timore di proporre nel vostro menu le carni selvatiche poiché risultano sempre più apprezzate, anche da chi le prova per la prima volta, l’importante è marinarle correttamente per renderle più delicate e profumate.

Le carni fresche hanno bisogno di una marinatura più lunga, fino a 48 ore, che include anche i tempi di frollatura.

Le carni congelate invece sono già frollate e necessitano solo di una corretta marinatura per 6-12 ore. Le carni sono già state pulite, surgelate e confezionate sotto vuoto all’origine.

Vi auguriamo di sperimentare con successo la marinatura e la cottura della selvaggina nelle vostre cucine!