Utilizzeremo due prelibate specialità di mare: la spigola, chiamata anche branzino, ed il granchio. Uniremo le fave in un ottimo sugo e prepareremo l’impasto come segue.
Preparazione della sfoglia per i ravioli
Ingredienti per 1 kg di impasto
- 700 gr farina 00
- 300 gr semola di grano duro
- 5 uova
- acqua
- sale q.b.
Amalgamare la massa in macchina per 10 minuti; l’impasto deve avere una percentuale di umidità tra uova e acqua di circa il 32%. Facciamo riposare l’impasto per circa mezz’ora e nel frattempo ci dedichiamo al ripieno.
Il ripieno di spigola
- 1 spigola pescata da 1 kg circa (di Iceberg)
- 400 gr circa di patate
- olio evo
- sale e pepe bianco q.b.
Apriamo a libro la spigola, eliminiamo la testa, le viscere e la spina centrale. Sciacquiamo bene e cuociamo la spigola a vapore in un cestello per circa 20-25 minuti fino a che la polpa sarà bianca e cotta. Nella stessa pentola facciamo bollire le patate. La togliamo dal cestello e ricaviamo la polpa facendo attenzione a togliere bene tutte le spine. Amalgamiamo la polpa alle patate che avremo schiacciato e condiamo con un filo d’olio evo, sale e pepe bianco; ora teniamo questa farcia in una terrina di vetro coperta con della pellicola.
Prepariamo i ravioloni
Tiriamo la sfoglia che abbiamo preparato molto sottile, poi con un coppapasta segniamola. Mettiamo il buon ripieno in modo regolare con un cucchiaio o una sàc a pòche. Bagniamo con un pennello i bordi della sfoglia e pieghiamola a metà. Schiacciamo bene la pasta intorno al ripieno per far uscire l’aria. Tagliamo i nostri ravioli con un coppa pasta largo e teniamoli in una teglia coperta in frigo.
Il sugo con granchio e fave
Facciamo bollire le fave surgelate per 5-6 minuti. Scaldiamo un cucchiaio di olio di oliva in padella e aggiungiamo le fave. Versiamo in padella la polpa di granciporro fresca che troviamo già pronta pastorizzata. Aggiungiamo 2 rametti di timo e regoliamo di sale, pepe e facciamo cuocere a fuoco basso per un paio di minuti in modo che si mescolino i sapori.
Prepariamo il piatto
Cuociamo i nostri ravioloni in acqua bollente salata per 2-3 minuti. Scaldiamo il sugo di granciporro e fave in padella con un cucchiaio di acqua bollente. Scoliamo i ravioloni e passiamoli in una padella per pochi secondi con del burro chiarificato e timo. Mettiamo un cucchiaio di sugo nel piatto e appoggiamo un paio di ravioloni appena spadellati. Decoriamo con un rametto di timo fresco, e qualche goccia di olio al basilico e serviamo ben caldo.
Nota: nella preparazione abbiamo utilizzato la polpa di granciporro fresca pastorizzata, le fave sgusciate surgelate e la spigola pescata congelata utilizzando i prodotti che commercializziamo con ICEBERG.
Ringraziamo lo chef Giorgio Nardelli per la sua ricetta e per gli insegnamenti preziosi che ci ha trasmesso con l’umiltà e la passione di un grande Maestro.
Per gli chef e i professionisti della ristorazione proponiamo un raviolone di pasta fresca con branzino fatto artigianalmente e surgelato da un nostro partner e fornitore: le mezze lune al branzino. I ravioloni pronti sono molto comodi per banchetti e pranzi importanti.
Mezze lune al branzino
La spigola o branzino è un pesce di mare importante e molto apprezzato.
Qui troverete interessante altre utili informazioni sulla “regina d’inverno”: http://www.chefmagazine.it/la-spigola-amata-regina-dinverno/
