Quando vi capita di trovare nel menù un piatto a base di granseola non perdete l’occasione di assaporare questa specialità dalle carni dolci e deliziose.
La granseola è un crostaceo diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo, nell’est Atlantico dal mare del Nord fino al Marocco e alla Namibia. Nelle coste italiane la si trova sia su fondali sabbiosi fino a 100 m di profondità che sugli scogli; è molto spesso mimetizzata con le alghe e le rocce. La zona più ricca per la sua pesca in Italia è l’Adriatico settentrionale e nelle lagune: si cattura con le nasse (trappole a maglie sottili) ma è molto diffuso anche l’allevamento che risulta più sicuro e controllato.
In certi periodi la granceola cambia anche il carapace e proprio in questo momento risulta essere indifeso rispetto agli attacchi esterni; si nutre di alghe e piccoli pesci.
Il suo nome scientifico è Maia squinado; è la qualità di granchio tra le più grosse per dimensioni oltre ad essere una delle più prelibate al pari dell’aragosta. È un crostaceo che può raggiungere infatti i 25 cm di lunghezza, 18 cm di larghezza e oltre un kg di peso. La sua forma assomiglia a quella di un ragno e il suo corpo ricorda la forma di un cuore ricoperto di tubercoli; ha 4 paia di zampe lunghe e sottili che usa per spostarsi, due chele maggiori delle zampe che usa per afferrare le prede e difendersi da attacchi esterni e 2 denti cuneiformi anteriori leggermente più chiari. La differenza tra la granseola maschio e femmina è soprattutto per le dimensioni e la forma della coda: il maschio è più grosso e la sua coda è lunga e sottile mentre nella femmina la coda è piatta perché funzionale alla deposizione delle uova. Sia femmine che maschi sono di un colore marroncino con sfumature di rosso e ricoperte entrambi da peli molto duri specialmente nel periodo di accoppiamento.
Si pesca prevalentemente in autunno quando raggiunge taglie maggiori in acque più temperate prima che si rintanino in profondità con l’arrivo dell’inverno. La specie sembra infatti compiere brevi migrazioni stagionali dalla costa al largo rintanandosi nei periodi invernali. Nelle nostre zone si nasconde in delle aree nominate Tegnuee così chiamate perché le reti dei pescatori venivano trattenute. Si tratta di aree marine che hanno un fondale roccioso calcareo costruitosi in migliaia di anni situato a qualche miglia dalla nostra costa dove si è creato un habitat ricco di specie e molto interessante; infatti alcune di queste aree sono state dichiarate parco marino protetto. In primavera si riunisce in gruppi sotto costa raggruppandosi in massa per riprodursi in acque meno profonde con un fondale roccioso e ricco di vegetazione. Le femmine prima effettuano la muta del carapace e in quel momento vengono fecondate prima che l’esoscheletro ritorni a indurirsi. I maschi in questa delicata fase difendono le femmine dai predatori. Femmine mature con abbondanti quantità di uova color rosso ruggine sono state rinvenute da Aprile ad Agosto. La granceola attualmente è protetta solo in Sardegna dove ne è vietata la cattura dal 1° Settembre al 28 Febbraio in coincidenza con il divieto di pesca dell’Aragosta.
La granceola si può reperire tutto l’anno sia fresca che congelata cruda o cotta. Ha delle carni ricercate dal gusto delicatissimo e vanno consumate solo dopo la bollitura e l’adeguata pulitura. In cucina si cerca di prepararla con molta semplicità in modo da non intaccare le proprietà nutritive e preservarne il gusto. In generale meno si cuoce la sua carne meglio è, un po’ il consiglio che vale per tutti i crostacei. I passi preliminari alle preparazioni di ricette a base di granseola prevedono intanto la raschiatura del carapace per eliminarne i peli e le alghe e la bollitura del crostaceo per intero senza romperlo. Una volta bollita la si può servire spolpata e servita nel suo guscio. Altre ricette che prevedono la cottura della granseola in sughi o zuppe utilizzano la polpa sbollentata e sfumata con vino e aromi oppure cucinata con poco pomodorino fresco e senza spezie che coprano il suo delizioso sapore.
