I carciofi hanno una coltivazione in inverno e primavera e sono tra le verdure più conosciute e usate nella cucina italiana. Infatti, i carciofi sono famosi “alla Romana”, fritti “alla Giudia”, cotti a vapore o ripieni e sono una delizia da portare in tavola. Tra l’altro, sono ottimi come antipasto o ingrediente per condire pasta, risotti e sfornati o da servire come contorno con la carne e il pesce.
Carciofi puliti
Nel mercato si trovano comunemente i carciofi freschi che richiedono una buona dose di tempo e manualità per pulirli nel modo corretto senza sprecarne. Perciò il vantaggio di acquistarli già puliti e surgelati singolarmente è una grande comodità, importante per la gestione dell’economia di ogni ristoratore. Così si usa solo la quantità necessaria e il tempo di lavorazione è notevolmente ridotto.
Versatilità
La varietà di ricette esistenti, anche storiche, dimostra quanto versatile sia il sapore e la consistenza di questa preziosa verdura. Oltretutto varia molto dalla tecnica di cottura perché ce ne sono diverse per cucinarli.
Ecco alcune tra le migliori ricette:
- ripieni con acciughe e pangrattato
- stufati in padella con olio, aglio, timo o prezzemolo
- a vapore
- ai ferri o alla piastra
- alla brace
- trifolati
- pasticcio di carciofi
- alla Giudia
Soprattutto quest’ultima ricetta è davvero golosa; essa appartiene alla storia della cucina giudaico-romana, appunto “alla Giudia”. Precisamente la particolarità sta nella cottura; devono essere fritti due volte, senza farina, in olio di semi di arachidi o di oliva.
Durante la frittura si schiacciano i carciofi sul fondo magari aiutandosi con una pinza. Di solito si preferisce la varietà mammola che ha delle foglie più carnose e morbide. Effettivamente, cucinati in questo modo sono irresistibili: così croccanti, morbidi e appetitosi che uno tira l’altro. Nelle osterie romane c’è chi continua a seguire il segreto di friggerli due volte: una in olio a temperatura più bassa per una cottura omogenea e una seconda a 170° per ottenere la croccantezza.
Inoltre, i carciofi sono ottimi anche cotti al forno con olio d’oliva, sale e pepe, menta e acqua, arrostiti in una casseruola adagiati con il gambo verso l’alto cosparsi con semi di sesamo fino a che la parte esterna si caramella.
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- Alla-Giudia-fritti-due-volte-aperti-a-fiore
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- Caramellati-al-forno-con-sesamo
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- Grigliati-salsa-formaggio
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- In-umido-conditi-con-olio-sale-pepe-prezzemolo
Carciofi puliti pronti all’uso
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Grazie per seguirci e buon divertimento in cucina!
David Cirigliano
