La carne di agnello storicamente viene molto utilizzata nelle regioni del centro e sud Italia e già da molti anni anche qui al nord. Lo stile italiano nel preparare la griglia è unico e si insegna di padre in figlio secondo me. Anche io la trasmetto ai miei figli festeggiando in famiglia e appena sarà possibile anche con gli amici.
Volete sapere come ho fatto?
Vi racconto come ho preparati gli arrosticini di agnello: li ho profumati con un velo olio di oliva extravergine, timo e rosmarino per circa un’ora a temperatura ambiente.
Specifico che la carne era freddissima perché si era scongelata durante la notte in frigorifero. Ecco perché l’ho lasciata profumare in un contenitore coperto da pellicola fuori dal frigo a circa 20°C.Nel frattempo ho acceso il fuoco per preparare una brace bella vivace. Ho acceso anche una ciminiera di carbone vegetale per avere un calore intenso e duraturo. Con la stessa brace cucino anche alcune verdure in modo da sfruttare l’energia del fuoco; patate, peperoni, zucchine e melanzane, cipolle. Le verdure si possono cuocere anche prima in base a come ognuno si organizza. In base al tempo che ho griglio un po’ di verdure da consumare a breve in un paio di giorni o confezionare in vasetto o sottovuoto.
Velocità bruciante
La velocità spesso è un esigenza nella ristorazione professionale e anche a casa serve molto conoscere i tempi e i segreti per sbrigarsi efficacemente. Personalmente cucino gli arrosticini sulla griglia a fuoco rovente tenendoli abbastanza alti dal fuoco per non bruciarli. Sollevo il disco centrale con due pietre in terracotta. Il grasso che si scioglie con il forte calore rilascia morbidezza e una nota di affumicato ma bisogna stare attenti che si infiamma. Quindi appena hanno fatto una piccola crosticina da un lato giriamo gli spiedini e continuiamo così su ogni lato. Appena sono rosolati li tolgo dal fuoco e li metto a riposare nel vassoio con le erbe aromatiche della loro marinatura. Li cucino tutti di seguito ad una cottura media e li lascio riposare per circa 3-5 minuti.
Ora completo la cottura per uno o due minuti al massimo e li dispongo in un bel vassoio di acciaio, verso un pizzico di sale fino e li porto in tavola caldissimi.
Se siamo all’aperto si possono mangiare in piedi semplicemente “a scottadito”:con il bastoncino di legno non vi scotterete. Possiamo servirli insieme ad altri cicchetti o finger food da mangiare con le mani e deliziarci in compagnia stando serenamente all’aria aperta.
Come lavoremo in futuro? Riflessioni sul dopo coronavirus
Sto pensando come in molti alla riapertura dei locali: bar, ristoranti, pizzerie e alberghi. Come sarà il ritorno alla normalità ?
Ci saranno nuove regole da seguire con attenzione da parte di tutti. Spero ci sia la comprensione di tutti i clienti e la calma comune di ripartire con uno spirito di lavoro sereno: niente frenesia, ma consapevolezza nel godersi un pranzo o un drink in un locale pubblico. Molte attività che hanno un giardino o una terrazza all’aperto potranno sfruttarlo con banchetti ed happy hours e un servizio tipo “self service ordinato”.
Forse sarà necessario ridurre i coperti per ampliare gli spazi tra le persone e dare dei tempi di permanenza e “far ruotare i tavoli”. Immagino i locali nei centri storici e al mare nelle aree balneari che serviranno molto cibo per asporto; magari da consumare sotto all’ombrellone o educatamente per strada.
Secondo me aumenterà lo street food e il take away con il pensiero di stare più tranquilli in uno spazio aperto, magari un parco o una piazza.
Si sta valutando se e come servire al tavolo. E’ un argomento complesso ed è fondamentale pensare ad un modo di lavorare nuovo e intelligente.
Molti ristoratori stanno studiando le soluzioni per lavorare in modo funzionale nel loro locale. Abbiamo visto che la consegna a domicilio e il delivery per ora sono l’unica opportunità. Ora aspettiamo anche le indicazioni del governo e vedremo come proseguire nel migliore dei modi.
Noi continuiamo ad esserci e andiamo avanti con ottimismo e forza di volontà! Credo fortemente che per stare insieme senza paura dobbiamo trasformare le nostre abitudini e seguire un ritmo di vita più calmo. Credo che l’obiettivo comune sia: “andare avanti attentamente fino a che il contagio si fermerà“.
Buona continuazione a tutti!
David Cirigliano
