Agnello primaverile in famiglia per la Pasqua

L’agnello ha una carne morbida, prelibata e nutriente che si gusta insieme in famiglia a Pasqua e Pasquetta. In ogni regione diverse ricette esaltano questa carne prelibata che viene preparata secondo la cucina mediterranea ed etnica. Oggi vediamo come prepararlo alla Navarin e diamo vita alla nostra festa.

Navarin primaverile

Navarin significa essenzialmente uno stufato di agnello per celebrare la nuova stagione primaverile ricca di colori vivissimi. Questa carne è molto delicata negli animali giovani e in particolare negli agnelli da latte. Cotta in umido la facciamo stufare insieme ad asparagi, patate, carote, cipolle e fave diventa una meraviglia per celebrare la Pasqua nella freschezza della nuova stagione.

Marinatura per l’agnello

L’agnello da latte non ha bisogno di essere marinato perché non ha mai mangiato fieno ed erba e la sua carne ha un sapore quasi dolce. Invece l’agnello cresciuto libero a pascolo può avere un sapore forte, anche se non è sempre così. Dipende dall’età, dalla razza e dal tipo di alimentazione con cui è cresciuto. Gli agnelli giovani hanno un odore delicato. In questa ricetta utilizziamo il carré della spalla, un taglio di carne che ha molta polpa e un profumo tipico ma non troppo forte. Si può preparare anche con la sola polpa disossata della spalla o della coscia.
Per la marinatura massaggiamo la polpa con un po’ d’olio extravergine di oliva e qualche erba aromatica tritata:timo, origano, rosmarino,salvia e menta. Aggiungiamo anche sale, pepe e curcuma cospargendo con le mani in modo da spalmarlo bene sulla polpa.

Indicazioni per l’agnello intero

Normalmente l’agnello intero ha un odore più forte. Per eliminare il sentore di selvatico laviamo bene l’agnello tagliato in varie parti con acqua fredda corrente, lo mettiamo in un contenitore e massaggiamo con olio di oliva. Poi lo massaggiamo con un trito di erbe aromatiche: origano, timo, rosmarino e menta, mirto ( anche secchi).
Aggiungiamo anche delle bacche di ginepro, tre foglie di alloro, carote e cipolle tagliate a pezzettoni e qualche spicchio di aglio intero in camicia.Versiamo due bicchieri di vino bianco e un cucchiaio di aceto di vino bianco e copriamo con la pellicola. Infine lasciamo riposare una notte in frigorifero ad insaporire.

Prepariamo ora questa buona ricetta

Ecco i nostri ingredienti:

• Olio d’oliva extravergine
• 1 kg di carrè di spalla di agnello
• 1 cipolla rossa
• 2 carote
• 2 spicchi d’aglio
• 1 ramo di rosmarino
• 1 cucchiaio di farina
• 1/3 di bottiglia di vino bianco
• salsa di pomodoro
• brodo di verdure
• 8 patate piccole
• 50 gr di burro
• 1 mazzetto di cipollotti
• zucchero di canna 50 gr
• 200 gr di fave
• 300 gr di asparagi verdi

Procedimento

1. Scaldiamo il forno a 130°C ventilato. Sgoccioliamo la carne d’agnello dalla marinatura, lo asciughiamo e infariniamo. Lo rosoliamo in una padella ampia e larga per circa 5 minuti con olio di oliva fino a che la parte esterna comincia a diventare brunita e fare la crosticina.
2. Aggiungiamo la cipolla rossa tagliata a quarti, le carote a pezzi, le  piccole patate intere con rosmarino e origano nella pentola wok in ghisa. Cuciniamo mescolando per 5 minuti girando spesso. Insaporiamo con sale e pepe e bagniamo con il vino bianco.
3. Facciamo sobbollire riducendo il calore al minimo. Mescoliamo per 5-10 minuti fino a che il vino si riduce di un terzo. Aggiungiamo la salsa di pomodoro e 2-3 mestoli di brodo di verdure a coprire. Mettiamo il coperchio e inforniamo per farlo stufare fino a che la carne diventa tenera.
4. Nel frattempo che l’agnello si cuoce pian piano, peliamo gli asparagi e i cipollotti.
5. Cuociamo i cipollotti bianchi primaverili in una padella con burro chiarificato e zucchero a calore medio, mescolando fino a che diventano dorati. Aggiungiamo del brodo di verdure e cuociamo per altri 10 minuti fino a che sono teneri.
6. Usiamo una schiumarola per spostare l’agnello e le patate in un piatto da servizio.Teniamolo al caldo e cuociamo il liquido rimasto nella casseruola fino a che si riduce ad un terzo versandovi le fave e gli asparagi per 6-7 minuti circa.
7. Aggiungiamo ora anche i cipollotti al liquido ridotto.
8. Infine versiamo le verdure cotte nella salsa sopra all’agnello con le patate; il tutto sarà caldissimo.

Questo piatto si può preparare anche in anticipo e lasciare intiepidire con il coperchio. Quando sarà il momento lo scaldiamo e lo serviamo ben caldo e festeggiamo brindando insieme con un calice di vino rosso.

Buona continuazione con l’augurio di trascorrere una Buona Pasqua in famiglia.

David Cirigliano