Esistono due grandi gruppi di varietà di asparagi: bianchi e verdi. Sono deliziosi entrambi, hanno un gusto inconfondibile e proprietà organolettiche straordinarie. Inoltre, sono un vero toccasana per la nostra salute! Conosciamoli meglio.
Descrizione
Gli asparagi appartengono alla famiglia delle liliaceae e si distinguono tra loro soprattutto per aspetto, sapore e tipo di coltivazione. La struttura e la composizione chimica, invece, sono molto simili.
Il termine asparago deriva dal greco aspharagos che significa “germoglio” e identifica sia l’intera pianta che i singoli germogli. La pianta è dotata di rizomi fusti che crescono sotto terra formando un reticolo; da essi si diramano i turioni che è la parte commestibile della pianta. Nel caso di coltura forzata il turione si presenta di colore bianco mentre in pieno campo a causa della fotosintesi clorofilliana assume una colorazione verde.
Se non vengono raccolti per il consumo, i gambi possono raggiungere una lunghezza variabile da 1 a 1,5 metri. I gambi vanno raccolti quando sono ancora teneri. Le foglie, dette cladòdi, sono piccole e riunite in fascetti di 3-6 unità. Gli steli più grossi dell’asparago hanno maggiore polpa rispetto allo spessore della pelle, risultando quindi più teneri.
L’asparago è una specie dioica che porta cioè fiori maschili e femminili su piante diverse: i frutti prodotti dalle piante femminili sono piccole bacche rosse contenenti semi neri.
Coltivazione
Come già detto, i famosi asparagi bianchi hanno tale colorazione perché coltivati in assenza di luce e così facendo viene bloccata la fotosintesi naturale. Si coltivano nei campi o in apposite serre dette asparagiaie.
Ci sono due modi per realizzare la coltivazione: il primo modo è la semina da marzo a giugno in una terra ricca e friabile, a 5–10 cm dall’uno all’altro a seconda della tipologia utilizzata; il secondo modo è collocare successivamente i rizomi direttamente per trapianto, su un suolo molto drenante, senza umidità.
Una tale asparagiaia inizia a produrre già dopo 2-3 anni e continua la produzione per un’altra dozzina d’anni. La produzione è di 60–100 kg ogni 100 metri quadri.
Germogli di asparagi
Varietà più famose
L’asparago grande è una varietà molto vigorosa, che produce turioni cioè dei giovani germogli, di medio-grande diametro aventi qualità e colore verde eccezionali. E’ una varietà molto precoce e si adatta per colture in tunnel e in pieno campo.
L’ Asparago Italo è il primo e unico asparago ibrido costituito in Italia, adatto ad ambienti caldo aridi del clima Mediterraneo, molto resistente alla siccità. I turioni presentano la massima uniformità di calibro medio-grande e la giusta colorazione antocianica con sfumature rosso, azzurro, violetto. Ha elevate produzioni sin dalle prime raccolte e buona resistenza all’apertura delle brattee ed un ottima resistenza alla ruggine.
I più famosi asparagi bianchi sono i seguenti: L’ asparago bianco di Zambana De.Co. , l’asparago bianco di Cimadolmo IGP, l’ asparago bianco di Badoere IGP, il nobile asparago bianco di Verona, l’asparago bianco di Bassano del grappa DOP dal 2007, l’asparago bianco di Cantello.
Tra gli altri più rinomati abbiamo l’asparago rosa di Mezzago, l’asparago violetto di Albenga (il cui colore dipende da un fattore genetico) e l’asparago verde di Altedo IGP.
Oltre alle varietà da orto ci sono oltre 200 specie di asparagi selvatici che crescono spontanei in pianura e in collina nella zona Mediterranea.
Qualità e proprietà
L’asparago ha alle spalle una storia millenaria.
Da sempre apprezzato dai buongustai per il suo sapore particolare, l’asparago possiede anche particolari proprietà, prima fra tutte quella diuretica.
Le proprietà benefiche ai reni dell’asparago sono note fin dall’antichità. Il suo caratteristico odore è dovuto all’asparagina, un amminoacido che serve alla sintesi proteica.
Gli asparagi contengono fibre, vitamine e sali minerali importanti: potassio, vitamina A, ed in parte minore B e C. E’ ricco di rutina che serve a rinforzare le pareti capillari e di fosforo che permette di contrastare l’astenia. Da tener presente anche un fattore al quale fare attenzione: l’asparago, per la presenza di una proteina (aspa), può essere causa di allergia alimentare.
In cucina
La fantasia e la ricerca di originalità ci portano a sperimentare sempre nuovi abbinamenti e realizzare nuove idee. Anche con gli asparagi non esistono limiti.
Per quanto riguarda le proposte classiche troviamo dei primi come risotti, zuppe, piatti di pasta. Oppure secondi e contorni, come frittate, cotti a vapore e serviti con le uova. Ottimi abbinati con salmone, branzino, orata o con le carni in genere.
E voi come utilizzate gli asparagi in cucina? Scrivetecelo con un messaggio dalla sezione CONTATTI.
