Nella nostra meravigliosa laguna veneta crescono una straordinaria varietà di molluschi speciali, una vera ricchezza che il mare ci regala. In questo habitat unico si riproducono spontaneamente varie tipologie di vongole e “cappe” tutte da assaggiare.

Le varietà di “cappe”

Quando si cammina lungo il bagnasciuga con la bassa marea si trovano una miriade di gusci di “cappe”, belle conchiglie insomma dalle svariate forme e colori. Sin da bimbo ho avuto la curiosità di capire da dove arrivavano e soprattutto come fossero in realtà intere e vive. Mi chiedevo come facessero a vivere sotto alla sabbia fino a che i vari “anziani” esperti del luogo mi spiegarono che le “cappe” respirano con due sifoni che filtrano l’acqua. Infatti se si osserva dalla superficie a filo d’acqua quando è limpida, con la marea bassa si notano dei buchi a forma di otto; uno più largo dell’altro. Questo vale per tutti i bivalvi cioè quei molluschi racchiusi da due conchiglie. Qui da noi in Veneto lungo il litorale Adriatico vengono comunemente chiamate “cappe”.
“Capparossoli, capeonghe, capetonde” fanno parte dello stessa famiglia ma è giusto precisare che ognuna di queste è una specialità unica con il suo sapore caratteristico.
Le “cappe” hanno un loro gusto davvero particolare che ha la forza di rendere meraviglioso nel vero senso della parola un piatto di spaghetti o di fettuccine all’uovo.

Oggi ci concentriamo su tre di queste: vongole veraci, cannolicchi e cappe tonde. Oltre a queste nella nostra magica laguna vivono molte altre varietà: ostriche, fasolari, canestrelli, tartufi di mare, garusoli, cozze, lumache di mare, patelle, telline e cappesante. In questo habitat unico e straordinario si sviluppa un ecosistema vasto di specie ittiche che trovano cibo per crescere e riprodursi.

Venezia e la sua gastronomia

Venezia ha sviluppato una maestosa tradizione gastronomica evolutasi con la storia secolare della città. Mercanti, marinai, conquistatori, artisti, e cuochi si sono incontrati e intrecciati nelle relazioni lasciando traccia del loro passaggio. Questo continuo scambio ha portato all’unione di ingredienti e spezie alla base di una cucina vasta fatta di prodotti di Mare e di Terra.

 

Vongole veraci o Caparossoli?

Le vongole veraci in laguna da Venezia a Chioggia vengono chiamate caparossoli. La colorazione dei caparossoli nostrani tende ad essere più scura con sfumature che vanno dal nero al giallo, al grigio e al marrone. Da vive le “cappe” hanno le valve appena aperte e i due sifoni, cioè due tubicini sembrano degli occhi. I caparossoli sono molto saporiti ed hanno anche un costo maggiore rispetto a quelli allevati e alle altre vongole piccole.

 

“Volendo essere più precisi secondo i pescatori locali i caparossoli si dividono in due tipi: caparossolo dal scorso fin, tipico della Laguna nord, dal sapore inconfondibile ma difficile da reperire e per questo più cari. A sud, invece, troviamo il caparossolo dal scorso grosso, buono ma meno pregiato.
Alla fine degli anni ‘80 sono sbarcati in laguna i caparossoli filippini che hanno poco a poco sostituito i caparossoli autoctoni.

Le cape tonde

Le cape tonde della laguna sono una vera leccornia, un mollusco conosciuto comunemente come cuore di laguna, o“cuore edule” (Cerastoderma glaucum).
Vivono in acque basse su fondali sabbiosi. La conchiglia bianca, o gialla, con sfumature marroncine ha una forma curva simile al cuore, con delle costole evidenti e ravvicinate. Assomiglia al tartufo con cui a volte viene scambiato.
Ne esistono tre tipi : tubercolato, l’edule e lo spinoso. Arrivano fino a 4-5 centimetri circa ed hanno un sapore buono dolce-salmastro.

 

Sono squisite per condire risotti, pasta lunga come spaghetti e tagliolini abbinati in primavera con erbette di campo come i carletti o la borragine.