Tre modi per cucinare una tomahawk

Sia che tu sia uno chef o un appassionato buongustaio, la tomahawk è una sfida culinaria per i forti di cuore. Parliamo di un enorme taglio di carne in cui investire per una grande esperienza da gustare in vari modi. Per essere certi che tu viva al meglio da questo meravigliosa carne senza preoccuparti della performance, abbiamo compilato una guida passo dopo passo con tre tecniche a scelta per la tua cucina personale. Sarà un esperienza fantastica!

Ma prima di tutto cos’è una Tomahawk?

Il Tomahawk è una bistecca gigantesca e seducente per gli “agguerriti” carnivori. Quando parliamo di Tomahawk, sappiamo che che si tratta di un’arma da tavola contro i vegetariani. Oltre alla scalata allo status di rock star nel mondo del manzo, la tomahawk è una costata con l’osso della costola lasciato intatto che si ricava dalla parte anteriore della lombata di manzo.
Ricordiamo per curiosità che il nome Tomahawk deriva dall’ascia da lanciare che usavano gli Aborigeni e i nativi d’America per la sua forma slanciata del lungo osso che gli  assomiglia. Sono forse quei 30 cm di osso che viene lasciato intatto che impressionano.

L’origine

In origine questo taglio di manzo nasce in Australia dove si mangiano principalmente solo gli incroci tra il Black Angus e il pregiatissimo Wagyu molto moderno, ma si può ricavare logicamente anche da altre razze. La carne è molto saporita e presenta una evidente venatura di grasso. Le fibre sottili e la forte marmorizzazione portano la carne ad essere tenerissima e succosa.
Queste qualità rendono il taglio un vero gioiello della macelleria e come il carnivoro esperto può facilmente intuire, destinato ad un unico obbiettivo: la brace.
Aspetto interessante che non necessita di un lungo maquillage, il tomahawk è facile da preparare anche per i griller meno esperti ma tenaci e curiosi di vivere nuove esperienze.

Il capitolo salatura della tomahawk merita una nota di pregio come ci spiega chi usa il sale rosa dell’Himalaya. Il sale himalayano è purissimo, molto antico e privo di tossine e unico nel sapore.
Un altro sale molto particolare che dona un sapore eccezionale è il sale bianco a scaglie di Maldon; delle scaglie dai cristalli particolari a forma di piramide cava.

---

Le tomahawks sono grandi e pesano tra 1 e 2 kg destinate ad essere condivise tra 2 e 6 persone in base alla taglia. Ecco che l’imbarazzo di provare una costata di questa taglia aumenta la voglia di viverla con familiari e amici. Come per la carne in questo glorioso taglio c’è un osso pieno di carne e grasso muscolare che la arricchisce di sapore. Questa delizia fa venire l’acquolina in bocca.

Quindi come cuciniamo questa sleppa teatrale?

Iniziamo sempre con questi passaggi di preparazione indipendentemente dalla tecnica che scegli.

• Se la tomahawk è congelata va scongelata bene in frigo per un paio di giorni
• Toglierla dalla confezione asciugarla completamente con carta da cucina e lasciarla riposare a temperatura ambiente.
• Condire, condire e condire. Liberamente condiamo ogni lato della costata con un velo di olio extra vergine, sale, pepe, erbe aromatiche a piacere appena prima di cuocerla.

1) Il barbecue e la sigillatura

Utilizzare un barbecue è un grande modo per cuocere la tua Tomahawk se hai poco spazio nel forno o puoi cucinare all’aperto. Preriscaldiamo il barbecue ad alta temperatura intorno ai 250°C e sigilliamo con una scottatura tutti i lati della carne compreso ogni bordo. Abbassiamo poi la temperatura fino a 160° chiudiamo il coperchio e cuociamo per circa 15-20 minuti in cottura indiretta. Controlliamo sempre la temperatura interna con un termometro preciso.
Guarda qui sotto la guida di riferimento per sapere quando toglierla dalla griglia. Lasciamo riposare la carne in un ambiente caldo coprendola con un foglio di alluminio per 10-15 minuti.

2) Il Reverse searing 

Un altro approccio per la cottura con l’arte del barbecue è il reverse sear.

Con questa tecnica per cominciare cuciniamo la costata o la bistecca lentamente a bassa temperatura e finiamo con il sigillare la carne con una scottatura finale per grigliare la carne e ottenere la reazione di Maillard.
Di questo argomento abbiamo già parlato nell’articolo:http://www.chefmagazine.it/reverse-searing-per-la-cottura-perfetta-della-carne-alla-griglia/

Portiamo il bbq o il forno alla temperatura di 50°C. Inseriamo la tomahawk sopra alla griglia e la giriamo ogni 5 minuti fino a che la temperatura interna raggiunge i 50°C. A quel punto copriamo la carne con della carta stagnola.

Portiamo il bbq ad alta temperatura di circa 200°-220°C. Poniamo la carne sulla griglia rovente per far si che la superfice si sigilli e cauterizzi dopo circa 1-2 minuti. Poi la giriamo in modo che si sigilli bene su tutti i lati. Con questo metodo non serve lasciar riposare ancora la carne, quindi tolta dalla griglia potete servirla e gustarvela in tutta la sua bontà!

3) Il sotto vuoto

Se hai la possibilità di cuocere in un bagno d’acqua questo è un grande metodo per assicurarsi una grande morbidezza ottenendo infine un incredibile crosticina croccante: vediamo come.

• Riscaldiamo la temperatura del bagno di immersione a 65°; va benissimo una comune pentola ampia.
• Sigilliamo una singola tomahawk in una busta sottovuoto con gli aromi che preferiamo.
• Poniamo una sonda al cuore programmata alla temperatura di 50°C
• Adagiamo in acqua per cuocere la carne nella busta per 22/25 minuti fino a che la sonda arriva ai 50°C programmati
• Lasciamo riposare la carne per 3  minuti e togliamo dalla busta
• Asciughiamo i liquidi in superficie con della carta da cucina
• Rifiniamo in una padella, bistecchiera o una piastra rovente ad altissima temperatura; aggiungiamo un filo d’olio con il burro e appena si scioglie aggiungiamo la carne
• Sigilliamola per un minuto circa e poi giriamola affinchè si rosoli in ogni punto
• Teniamo la costata con una pinza sigillando anche la parte grassa fino a che si crea una superficie croccante
• Lasciamo riposare un minuto, tagliamola su un tagliere, serviamola e godiamocela! Sentirete un piacere intenso tutto da gustare!

Gradazione della cottura

Qualunque cosa tu faccia, consigliamo di non rischiare a caso la finitura della tua Tomahawk. Utilizza un termometro per verificare la temperatura interna. Qui sotto hai una guida di riferimento per sapere quando la carne dovrebbe essere tolta dalla griglia e la temperatura finale di riposo.

	Al sangue	Media al sangue	Media	Media ben cotta	Ben cotta
Togliere dalla griglia	50-55oC	55-60oC	60-65oC	65-70 oC	70 oC
Temperatura di riposo finale	60 oC	60-65 oC	65-70 oC	70 oC	75oC+

Servizio

Il servizio è il completamento della spettacolarità di questa carne, perciò divertiti anche in questo. Portala in tavola su un bel tagliere e tenendola per l’osso affettala contro vena rifilando l’osso. Insaporisci i bocconi con sale e pepe servendola con la salsa chimichurri , alla senape o la più tradizionale bernese insieme a delle patate casalinghe arroste o fritte.
Per il vino rosso da accompagnare scegliete quel che più vi piace, di sicuro vi darà ancor più soddisfazione tra un morso e l’altro.

Vi auguro di provare questa esperienza che vi darà una gran bella soddisfazione!

David Cirigliano

P.s.  Inoltre SU PRENOTAZIONE oggi abbiamo anche La Lombata Tomahawk Fresca Irlandese intera con 5 coste: il costato con le lunghe ossa pulite confezionato sotto vuoto.
 http://www.icebergitalia.it/it/prodotti/specialita-da-prenotare/specialita-da-prenotare/002916