La Tradizione del Vitello Tonnato
Il vitello tonnato è divenuto un piatto importante nelle festività e nei pranzi domenicali italiani. Si tratta di una preparazione a base di fettine di carne di vitello tagliato sottile, bollite o stufate in un brodo aromatizzato con verdure e erbe aromatiche, poi servite con una salsa tonnata.
La salsa tonnata è una crema a base di tonno sott’olio, acciughe, capperi, limone, olio d’oliva e maionese. Questa salsa dona al vitello un sapore unico e ricco, sposando la morbidezza della carne con il sapore deciso degli ingredienti della salsa.
Gli ingredienti classici
- Il vitello fresco è da preferire, del quale il taglio migliore da scegliere è il girello o magatello. Iceberg commercializza diversi tagli di vitello sia freschi che congelati: GIRELLO DI VITELLO
Alcuni cuochi usano in alternativa lo scamone o la sotto-fesa, certamente di ottima qualità. - La salsa tonnata viene preparata con tonno sott’olio, capperi o frutti di cappero, acciughe e maionese.
- I frutti di cappero, che sono i boccioli dei fiori della pianta di cappero e diventano un’aggiunta speciale per donare una nota acidula e decorare il piatto.
L’importanza di scegliere ingredienti freschi e di buona qualità aiuta a raggiungere un risultato eccellente.
La preparazione passo dopo passo
Ecco il procedimento che suggeriamo per cuocere il vitello alla perfezione:
- Prepariamo un soffritto di verdure con sedano carote e cipolla, e un mazzetto aromatico con rosmarino, salvia e timo.
- Rosoliamo la carne a fuoco vivo nel soffritto con olio di oliva fino a sigillare tutta la parte esterna del taglio di vitello.
- Versiamo il brodo di verdure fino a metà del pezzo di carne o dei pezzi di carne.
- Facciamo cuocere a fuoco medio con il coperchio socchiuso per circa un’ora girando i pezzi di vitello.
- Controlliamo la cottura con una sonda al cuore del pezzo fino al raggiungimento di 64°C in modo che la carne rimanga rosata.
La salsa tonnata
Uniamo il tonno sgocciolato con i tuorli d’uovo e una manciata di capperi dissalati nel mixer e frulliamo lentamente per amalgamarli. Fermiamo e aggiungiamo qualche acciuga sott’olio spezzettata e qualche goccia di succo di limone. Continuiamo a frullare versando a filo dell’olio di semi finché la salsa diventa cremosa e vellutata. Assaggiamo e mettiamo in frigo a riposare.
Come decorare e servire il piatto
Alcuni consigli e trucchi per ottenere un piatto perfetto stanno nella presentazione che esprime la fantasia e lo stile dello chef.
- Impiattare versando la salsa sul fondo del piatto mettendo in evidenza le fettine di vitello adagiate con cura.
- Posare tre o quattro frutti di cappero freschi.
- Grattugiare qualche scaglia sottile di parmigiano.
- Decorare con qualche foglia di maggiorana o altra pianta aromatica.
- Aggiungere dei petali di fiore edibile.
In conclusione il vitello tonnato è da sempre un piatto simbolo della Cucina Italiana di grande successo. Potete accompagnare questa pietanza con un vino bianco fresco e non dimenticate di servire delle morbide fette di pane appena sfornato per raccogliere la salsa tonnata che può essere servita anche a parte.
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A presto!
