Il brasato di manzo è un piatto iconico della tradizione culinaria piemontese, capace di trasformare un semplice pranzo in un’esperienza avvolgente. Questo secondo piatto è ideale per le giornate fredde e invernali. La carne brasata diventa così tenera da sciogliersi in bocca, abbracciata da una salsa profumata, il tutto servito con una cremosa polenta che ne esalta i sapori.

I migliori tagli di carne da brasato

Per ottenere un brasato perfetto, è fondamentale scegliere il taglio giusto. I più indicati sono:

• Scapino o cappello del prete
• Campanello o pesce
• Muscolo senz’osso
• Reale 

Questi tagli sono ideali grazie alla loro buona presenza di tessuto connettivo e grasso, che si sciolgono durante la lunga cottura rendendo la carne succulenta. Un buon vino rosso, come il Barolo o il Nebbiolo, diventa il protagonista della ricetta, conferendo profondità e creando un equilibrio perfetto tra sapidità e dolcezza.

Noi utilizziamo lo scapino, conosciuto anche come “cappello del prete” o “copertina”. È il muscolo centrale della spalla, venato di grasso e con alcune parti cartilaginee che, una volta cotte, diventano gelatinose e incredibilmente saporite.

Ingredienti per 12 persone

• 2,5 kg di scapino o cappello del prete di manzo
• 750 ml di vino rosso corposo (come Barolo o Nebbiolo)
• 3 carote
• 1 cipolla
• 2 coste di sedano
• Qualche foglia di alloro
• Rametti di rosmarino
• 3 chiodi di garofano
• 500 g di passata di pomodoro
• 50 ml di olio extravergine di oliva
• 50 g di burro
• Sale e pepe q.b.
• 1 kg di polenta (farina di mais e 2,5 litri di acqua)
• Preparazione

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Preparazione

1. Marinatura
   La sera prima, prepara la marinata. In una ciotola capiente, immergi il cappello del prete nel vino rosso insieme alle carote, alla cipolla e al sedano tagliati grossolanamente, agli spicchi d’aglio schiacciati, all’alloro, al rosmarino e ai chiodi di garofano. Copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero per almeno 12 ore.
2. Preparazione del brasato
   Il giorno successivo, rimuovi la carne dalla marinata, lasciala sgocciolare e asciugala con carta da cucina. Filtra il vino e conservalo. In una casseruola capiente, scalda l’olio e il burro, quindi rosola il cappello del prete su tutti i lati fino a doratura. Questo passaggio sigilla i succhi della carne.
3. Cottura lenta
   Aggiungi le verdure della marinata nella casseruola e falle soffriggere per qualche minuto. Unisci la passata di pomodoro e mescola bene. Versa il vino filtrato, copri e lascia cuocere a fuoco basso per circa 3 ore, girando la carne di tanto in tanto. La cottura lenta permetterà al cappello del prete di diventare tenerissimo.
4. Preparazione della salsa
   A fine cottura, rimuovi la carne e tienila al caldo. Frulla il fondo di cottura con un frullatore a immersione per ottenere una salsa liscia e vellutata. Se necessario, aggiusta di sale e pepe.
5. Preparazione della polenta
   Nel frattempo, prepara la polenta seguendo le istruzioni sulla confezione della farina di mais. Servila calda e cremosa accanto al brasato

Presentazione

Affetta il cappello del prete e disponi le fette su un piatto da portata. Irrorale con abbondante salsa e accompagna con una generosa porzione di polenta. In alternativa, puoi impiattare singolarmente, seguendo l’idea della fotografia di presentazione.

Brasato-di-manzo-con-polenta-gialla

 

Il brasato di manzo è un piatto che unisce tradizione e qualità, perfetto per arricchire il menù di ristoranti che vogliono offrire piatti autentici e ricchi di sapore.

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David Cirigliano