Il lardo è il prodotto della salagione, aromatizzazione e stagionatura dello strato di grasso che si trova appena sotto la cute del maiale. Questo taglio grasso del maiale si preleva dal collo, dal dorso e dalla parte alta dei fianchi dell’animale. C’è chi lo ama o lo odia, ma il lardo è una delle specialità più succulente della cucina italiana. Tra i più buoni al mondo, ci sono il lardo di Colonnata e quello di Arnad. Questo salume viene stagionato insaporendolo con sale, erbe e spezie. Il risultato è morbido e delicato, si scioglie in bocca.

La Tradizione di Colonnata 

Il più conosciuto è probabilmente il lardo di Colonnata che, per il suo gusto unico e la sua delicatezza, ha reso famosa la località toscana da cui prende nome. Un altro tipo è il lardo di Arnad che, a differenza del precedente, viene stagionato in vasche di legno e insaporito con aromi come ginepro, alloro, noce moscata, salvia e rosmarino.

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La Stagionatura in Conca di Marmo

Il processo di stagionatura in conca di marmo segue un metodo tradizionale toscano, utilizzato per il celebre lardo di Colonnata. Le lastre di marmo permettono una maturazione lenta e uniforme, esaltando le caratteristiche del grasso senza alterarne la struttura. Durante la stagionatura, che dura diversi mesi, il lardo viene massaggiato con una miscela di sale marino, spezie, erbe aromatiche e aglio, che ne arricchiscono il profilo gustativo.

Storia e usi in cucina

Anticamente il lardo veniva consumato più frequentemente, perché la povertà dei contadini non gli permetteva di accedere all’olio d’oliva, il cui costo era molto elevato. Oggi il lardo in cucina si usa in preparazioni particolari, realizzate in specifici periodi dell’anno e quotidiane, per insaporire zuppe di ceci o fagioli, risotti o minestre di verdura.

Inoltre, molte sono le possibilità offerte dalla nostra gastronomia per valorizzare il lardo; dai crostini al lardo, ottimi per aprire un pranzo o per il brunch, ai contorni con patate al lardo e formaggio, ai primi piatti saporiti e calorici, dai famosi Agnolotti alla Piemontese, ai Tortelloni Senesi, alle lenticchie alla abruzzese.

Si potrebbe proseguire a lungo, passando ai secondi piatti di carne: un vitello alla marchigiana o anche un gustoso spezzatino di manzo marinato con le erbe cotte. Si abbina in molte preparazioni con la polenta, sia morbida che arrostita alla piastra e tagliata a fette.
Ideale, tagliato sottile, per avvolgere grissini al sesamo o gamberoni sgusciati da cuocere sotto il grill in forno o alla salamandra.

L’origine del Suino Pata Negra

Il suino iberico, noto per la sua carne marezzata e il sapore intenso, viene allevato allo stato brado nelle dehesas della Spagna. Si tratta di un ecosistema derivato dal bosco mediterraneo, costituito da querce, lecci, sugheri e faggi, con uno strato erboso dove i suini si nutrono prevalentemente di ghiande. Questa alimentazione contribuisce a conferire al grasso un’aromaticità straordinaria e una ricchezza di acidi grassi insaturi, simili a quelli dell’olio extravergine d’oliva.

Caratteristiche e degustazione

Il Lardo di Suino Pata Negra si presenta con una texture vellutata e un gusto inconfondibile, in cui si fondono note dolci e leggermente speziate. Possiamo dire che si scioglie al palato, tagliato sottile, ed è ideale per diverse preparazioni:

• A fettine sottili su pane caldo: leggermente tostato per gustarne la purezza e la cremosità.
• Abbinato a formaggi stagionati: servito con miele e frutta secca, per un contrasto di sapori raffinato.
• Come ingrediente per insaporire primi piatti e arrosti: grazie alla sua capacità di fondere e avvolgere gli altri ingredienti con la sua untuosità.
  

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Gastronomia

Il Lardo di Suino Pata Negra stagionato in conca di marmo è un prodotto di alta gastronomia, che esprime al meglio l’incontro tra culture culinarie diverse. Perfetto per gli intenditori e per chi cerca sapori autentici, rappresenta un’esperienza sensoriale senza eguali, da scoprire fetta dopo fetta.
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