La costata: il classico regno del sapore e della marezzatura
La costata è un taglio che proviene dalla parte anteriore della lombata del bovino, situata nella zona centrale della schiena. La sua caratteristica principale è la presenza dell’osso a forma di arco e una generosa marezzatura, ovvero la distribuzione del grasso all’interno della carne, che conferisce sapore e tenerezza. Questo dettaglio rende la costata particolarmente succulenta e saporita, ideale per chi ama una carne tenera ma con una spiccata sapidità. Non include il filetto e, rispetto alla fiorentina, ha una consistenza leggermente più soda e un gusto deciso grazie alla maggiore infiltrazione di grasso.
Caratteristiche principali:
- Parte anatomica: parte anteriore della lombata
- Presenza dell’osso
- Marezzatura evidente, che conferisce morbidezza e sapore intenso
- Cottura consigliata: alla griglia o alla brace, preferibilmente con cottura al sangue o media per esaltare i succhi. Ottima anche alla piastra.
La Fiorentina: il taglio iconico della tradizione toscana
La Fiorentina è una “bistecca” di carne proveniente dalla lombata del bovino, caratterizzato dalla presenza del tipico osso a forma di “T” che separa il controfiletto dal filetto. Questo “taglio” è più centrale rispetto alla costata e, grazie alla presenza del filetto, risulta più tenero. Viene tradizionalmente cotta alla brace o alla griglia, con una cottura rapida per mantenere l’interno al sangue e sprigionare tutti i profumi e sapori della carne. In America viene chiamata commercialmente T-Bone per la forma dell’osso a “T” ed è la stessa cosa della nostra Fiorentina.
La Porterhouse: la variante generosa della Fiorentina
La Porterhouse è sempre una “Fiorentina” che si distingue solo per la maggiore quantità di filetto. Proviene dalla parte posteriore della lombata dove il filetto è più grosso e abbondante ed è l’unica differenza che presenta rispetto alla fiorentina classica che si ricava dalla parte centrale. Il suo tratto distintivo è il grande osso a forma di “T” che separa il filetto dal controfiletto, regalando una combinazione unica di due consistenze diverse: il filetto più tenero e il controfiletto più saporito.
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- Fiorentina-Porterhouse
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- Costata-bovina
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- Fiorentina-T-bone
Principali differenze in tabella
| Taglio | Anatomia | Osso | Controfiletto | Filetto | Marezzatura |
|---|---|---|---|---|---|
| Costata | Parte anteriore della Lombata | Ad arco | Sì | No | Elevata |
| Fiorentina | Parte centrale della Lombata | A “T” | Sì | Sì | Moderata |
| Porterhouse | Parte posteriore della Lombata | A “T” | Sì | Molto | Moderata |
Come scegliere il taglio giusto?
- Ami il gusto intenso e la carne ben marezzata? La costata è la scelta ideale; infatti, se preferisci una carne più grassa e saporita, la costata è perfetta per te.
- Preferisci un equilibrio tra sapore e tenerezza, la fiorentina è perfetta.
- Desideri un taglio con abbondante filetto, allora la Porterhouse è quella che fa per te perché trovi una combinazione di tenerezza e gusto.
Indipendentemente dal taglio scelto, l’importante è rispettare i tempi di cottura e lasciare riposare la carne qualche minuto dopo averla tolta dal fuoco per preservarne tutti i succhi.
Sei pronto a gustare il miglior taglio di carne per il tuo prossimo barbecue?
Qualunque sia la tua scelta, questi tagli rappresentano l’eccellenza della carne alla griglia e si prestano a una cottura semplice ma precisa per esaltare tutte le loro qualità.
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Inoltre se hai di clienti che amano la carne particolarmente saporita puoi prenotare su ordinazione La Scottona “SASHI”: si tratta di una femmina di bovino relativamente giovane che non ha mai partorito, viene macellata tra il 15 e 16 mesi di età. La sua carne è considerata particolarmente pregiata per la morbidezza, sapidità e piccole infiltrazioni di grasso che la rendono tenera e deliziosa.
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Buon divertimento in griglia!
David Cirigliano
